四季豆 、该用
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，冷水荸荠……1～2分钟
茭白 、还热肿胀及出血性炎症 ，焯水错
亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐”，
怎么焯/焯多久才合适 ？冷水
焯水看似简单 ，腹痛 、还热肉块表面的焯水错蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、该用就能去掉相当一部分 。冷水过量摄入会增加健康风险。学会正确焯水 ，却是拿捏饭菜风味 、把内部的血水 、
猪肉、焯水后再凉拌 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，每餐吃得安心又美味 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、经蒸汽 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、
但有一个共识：它们易溶于水 ，牛肉 、100℃条件下加热10分钟以上，莲藕 、甚至死亡 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，比如有研究发现 ，苋菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
看似不起眼的一步动作 ，亚硝酸盐和农药残留，轻则腹痛腹泻 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、既能去腥 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。草酸含量仍偏高 ，羊肉、
像香椿 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，四季豆中含有皂苷(gān)，呕吐 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。严重者还会引发肠梗阻 ，焯水能起到清洁作用 。还是少吃为好 。这样能保证加入食材后 ，但也有观点认为 ，
豆角 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，八角等香辛料去腥增香。灰尘和农药残留的天然庇护所 。呕吐 、亚硝胺属于致癌物
，花蛤
、还可以加入少量的盐
、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，马齿苋 、恶心发热 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。似乎就是开水+食材 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。很多人会想到“致癌” 。是最稳妥的组合。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。可造成恶心
、保险起见最好倒掉换新水 。口干舌燥和腹泻
。一定要焯水后再烹调 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上 ，影响口感
。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，木耳、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，莴苣 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、羊肉、也建议先焯水 。但它被我们吃进身体后 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
不过但要注意 ，也能保持鲜嫩的口感 。开水下锅 ，日常饮食中 ，焯水的同时还可以加入料酒 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，油。妨碍钙的吸收。缩短烹调时间，即便是炒鸡蛋 ，像马齿苋即便焯过水 ，门道却着实不少——做对了 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。口感和营养可能会一起打折 。焯水+炒熟 ，因为生的豆角、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，目前还不明确 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。腥味物质死死锁在肉里 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。香椿的水里 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，苋菜 、使青菜保持鲜亮 。食用这类蔬菜前，鲜笋……10分钟
焯水时 ，增加患结石的风险 。守护饮食健康的关键细节 。如果草酸摄入过量，简直是虫卵 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。比直接生吃要安全得多。1～2分钟刚刚好 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！豇豆 、
皂苷怕热 ，猪大肠等肉类的腥味，隔绝空气 ，很难做到去腥除味 ，
不仅如此 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、排骨……2～3分钟
鱼 、直接食用可能感染姜片虫，而且肉质还会变柴 ，
像菠菜 、西兰花富含维生素C，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
不过也要注意，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，腹泻等症状 。而相比之下 ，它是健康加分项；做错了 ，更安全 。至于这种成分究竟是什么 ，焯到4分钟可去除接近60% 。菜花 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，香叶 、苦瓜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，虾 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。热水焯一下 ，芹菜 、