可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，受热时的牛肉回缩性也比较强 ，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，
因此 ，为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。可水溶性蛋白不那么容易流失。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。运刀方向与肉纹呈平行状态 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。
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