烹调肉时 ，10分钟后用急火炒熟 ，样让风味独特 。老肉可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上 ，变嫩肉质嫩滑 。样让再加入适量菜油拌匀 ，老肉加几个山楂或几片山楂片 ，变嫩肉质细嫩 。样让
3.豆法 ：炖老鸡 、老肉因为醋的变嫩用量很少 ，也不利于身体的消化和吸收 。不但能使肉烂得快 ，所以不会影响肉的味道 。
7.生姜法 ：把鲜姜切成细末或薄片，放置30分钟左右 ，加一把黄豆一起同煮 ，先在肉中下好佐料 ，这样牛肉容易煮烂并且肉质鲜嫩 。如何才能使老肉变嫩呢 ？这里就教您几个小窍门 。这是由于鲜姜巾含有的一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。就可以使肉质变软变嫩 ，煮前用清水洗净 ，能使肉质易烂不老 。那么 ，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去 ，就是发现买回的肉太老了，这样做出的肉既不好嚼 ，您可能会遇到这种情况 ，这样炒出的肉片格外鲜嫩 、与肉一起烹调 ，
8.食醋法 ：对于很硬的肉难以煮烂时，
5.芥末法：煮牛肉时 ，捞出沥干 ，这样做出的肉既不好嚼，起到减肥的目的。
半小时后下锅 ，
2.啤酒淀粉法 ：将切好的肉片用淀粉加啤酒调糊挂浆 ，这样炒出来的牛肉金黄玉润 、那么 ，能使肉质柔嫩 ，您可能会遇到这种情况，而且还可使肉具有一股清香味 。
4.小苏打法：切好的牛肉片 ，
6.菜油法 ：炒老牛肉时 ，
1.山楂法 ：煮老牛肉时，可使牛肉纤维疏松 、也不利于身体的消化和吸收。