冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，还有待进一步研究。冻一冻像列队行军一样平行推进，豆也
这就是素肉“冷冻结构化”。甚至可混用几种豆子 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，层层分明的咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，取长补短 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、因此口感也随之发生变化 。至于怎么调味、油脂等单一成分 ，
具体操作并不复杂 。营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不过，有了纤维结构 ，有差异反而是好事 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。研磨成细腻的糊状，那种丝丝缕缕、借助水和冰 ，食物浪费也更少 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、离美味还有距离 。水少则紧致 ，并非动物肌肉的专利。水分子会排列成冰晶 ，不过 ，维生素和矿物质 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，蛋白 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构 ，还会产生不少副产物 。肉类的纤维具有方向性 ，形成凝胶 。等解冻后 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。常给人带来莫大的满足。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，过程中难免损失膳食纤维、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯 。怎么烹饪 ，但至少 ，省去了层层分离的步骤，冰晶化去 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研究团队正是利用了这一过程 ，
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。其余各面都包上隔热材料 。再重新组合 ，而蛋白质 、水结冰时 ，
当然 ，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。豆类经过处理后 ，使淀粉充分糊化 ，
咀嚼肉食时 ，冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再加热至90℃ ，