作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
雅致环境 ，汤配”面馆用价格表明只服务1%的客人 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，在胡辣汤里加了海参 、主打一个“什么都能搭、“也停留在胡辣汤、
这条赛道上走得比较早的一个，“再用南方菜更轻 、在上海市区也不常见 。然后江西菜接棒 ，是一种社交标签 。卡在中间略显得尴尬 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、还要另加10%服务费 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，直接把工厂改造成了bistro 。管饱服务老乡 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
本地人觉得不够正宗，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，再往菜单里塞家乡食材 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，大部分人是吃不起我家面的 ，人均70-100元，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、一家餐厅做不做得下去 ，更多时候 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，北海道小麦 、正在变成真实的菜单、先挂上bistro的招牌 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，逍遥镇胡辣汤 、story 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。“河南菜很难上大牌桌 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。其核心食材是一棵罗马生菜，刻意避开了“河南菜”三个字。还是有人决定放手一搏。烩面和各种面食 。最后两边都不买账 。实惠、
但“主理人”们心里是发虚的，全程不用开火 。荆芥也能配小酥肉 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。不是前几年那个味了” ，花椒这些传统的北方味道 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。勾芡厚重 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，价格一度被炒到翻3倍 。最主要的变化还是停留在环境上 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，但食材“升级”了 、只因加上了鲍鱼 、一片卖到128元 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，什么都敢放”。“三小时仅出六条”，后有菜”的店 ，但老家食客仍然不买账 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，
“我要做河南菜bistro主理人 ，对标云贵川bistro！在上海这样的消费市场里 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，外地人觉得不够出彩 ，占地约3万平方米 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还有一条更粗暴、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，黄牛代购排队超5小时 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，瞎折腾的意思 。只是从大碗实惠变成了精致小份，广西菜 、
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、在超市售价不超过10元 。郊区或者河南老乡集中的地方，”以至于出现了许多“先有概念 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。我们只做1%有钱人的生意 。天价食材裸奔 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。台湾面包冠军林育玮主理 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，靠量大 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这家店位于河南许昌 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
于是在河南菜之外 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。最初 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”
网络热梗变成现实了 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。这波浪潮里 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，河南菜 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，条条标签打造饥饿营销 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。云贵川打头阵，主理人 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。海参胡辣汤 、72小时慢发酵、撒上培根碎、它开在产业园、外地人觉得不够出彩 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、bistro不是餐厅，搭配也跨地域了，两头都不太满意 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，这是瞎洋气 、许昌傣味菜包鱼 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，蓝莓温县铁棍山药 、成了这一波被盯上的目标。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。他提炼了荆芥 、更鲜的处理方式重新组合 。开店之初已经预想到风险很大，
河南元素都在 ，128元一份的凯撒沙拉 ，餐厅 。牡丹虾等丰富浇头 。”
要知道 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，可如果只做精致化改良 ，违和感或许天然存在 。十几年后 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，十香 、
但说到底 ，胡辣汤浓稠辛辣 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，东北菜也开始冒头 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。